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2016.10.17│研究テーマ:煎り酒部保手濱 歌織

煎り酒試食会を開催しました!
〜煎り酒部活動報告〜

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各メーカーの煎り酒を徹底比較するよ!

ほてはまです。maze研分科会の「煎り酒部」。江戸時代には庶民に人気の調味料だったものの、醤油の台頭により姿を消した煎り酒を現代に復活させよう!というプロジェクトです。
春に発足して以来、イベントを開催したり、
煎り酒部発足イベント
煎り酒薫る江戸涼会

煎り酒レシピをSNS上で発信したり
煎り酒部Facebookページ
煎り酒部インスタグラム
地味〜に活動しています。

今回は、部員たちで煎り酒をもっとよく知るための勉強会を開催しました!私たちも発信ばっかりしているわけにはまいりません。日々精進です。
メンバーは私とひらばる、まぜ研ボスの黒井さん、イベントでもお世話になった料理研究家の奥田ここさん。各メーカーの煎り酒を取り揃え、様々な食材に合わせて試食します!

煎り酒ラインナップのご紹介

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ずらりと並べられた煎り酒たち。これでほぼ全てのメーカーさんを網羅できている(はず)

左から、
丸高蔵さん:諏訪にある大正5年創業の味噌蔵さん
海の精さん:大島に製造工場を持つ海塩メーカーさん
銀座三河屋さん:元禄時代創業。もともとは酒商さん
文右衛門蔵さん:明治6年創業のお醤油メーカー「正田醤油」さんの調味料ブランド
茅乃舎さん:お出汁が人気の茅乃舎さんも煎り酒を出しています!
丸新醤油醸造元さん:島根にある大正6年創業のお醤油メーカーさん

写真でもわかる通り、色が全然違いますね!これは楽しみです!

さて、まずは全煎り酒をそのままテイスティング!

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濃い、薄い、甘い、塩気が効いている、出汁がきいてる、梅味がしっかり、バランスがよいなど、メーカーごとにかなり味が違います!

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ここさんいわく、予想以上に味の違いが大きく感じるとのこと。たしかに違う調味料かと思うほど違います。
次に、いろいろな食材に合わせて比べてみましょう!ここさんには前回のイベントで出した「きゅうりの百味加薬漬け」をお持ちいただきました^^他にもボスが買い込んできたお刺身やお豆腐に合わせての試食。

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ボスが銀座松屋で買い込んできましたよ

イカのお刺身に合うものと貝に合うものが別のメーカーのものだったり、テイスティングのときの予想とは違う結果に一同びっくり。

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どーん。

「酒にも合わせてみないと」ということで、黒井さんがあらかじめ冷やしておいたスパークリングワインを取り出しました。上司が言うんですから、飲まないわけにはまいりません・・・。

そのうち、「どうしてこんなに味わいが違うのか?」という疑問が湧き上がりました。おそらく当時の「正式な」レシピが残っているわけではないため、「煎り酒」というものに定義はなく、各社がそれぞれの思いやルーツを元に開発したからではないかという話に。

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煎り酒を語るボス。スパークリングワイン空いてますね

現在煎り酒を販売しているメーカーさんは、もともとはお醤油屋さんや酒屋さん、お塩屋さんなどさまざま。
煎り酒の作り方を簡単に説明すると、日本酒に出汁や梅干し、みりんなどを入れて煮詰めます。いくつかの原料を使うので、その原料を作っているメーカーさんが煎り酒を製造しているケースが多いです。
煎り酒を作るのに、日本酒を元に考えるのか、出汁を元に考えるのか、醤油の代わりとして作るのか、それによっても味の方向性や想定する使い方が変わってくるのでしょう。
このあたりはもっともっと深堀りしたいので、煎り酒メーカーさんに取材に行くぞー!

しかし、「こないだ江戸時代の文献を読んでたら〜」という話が普通に出てくる黒井さんとここさん、只者じゃないです・・・! 加熱料理でも試してみるため、残りの煎り酒はここさんにお持ち帰りいただきました。煎り酒部による煎り酒を極める旅、まだまだこれからも続きます!


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